सुबह 7:30 बजे, भारतीय कश्मीर में श्रीनगर शहर के मोहम्मद शफी का स्वागत तीन आदमियों के एक समूह द्वारा किया जाता है, जो उनकी 150 साल पुरानी सुल्तानी (रॉयल) हरीसा की दुकान पर नाश्ते के लिए आए हैं। शफी और उनके बेटे उमर उनके परिवार की चौथी और पांचवीं पीढ़ी हैं, जो मटन आधारित स्थानीय व्यंजन 'हरीसा' बनाने के व्यापार से जुड़े हैं।
“हम दिल्ली जाने वाले थे। लेकिन मैं उससे पहले हरीसा चाहता था," - तीन लोगों में से एक ने शफी से कहा।
“पिछले कुछ वर्षों में कई ऐसे रेस्तरां सामने आए हैं जहाँ हरीसा भी परोसी जाती है। लेकिन हमारे ग्राहकों केवल हमारे यहां आते हैं, चाहे कुछ भी हो," - शफी सेवा की प्रतीक्षा करने वाले अपने ग्राहकों से गर्व की भावना से कह रहे थे।
40 से अधिक सर्दियों में, शफी ने अपनी शांत दुकान में जहां बमुश्किल 10-15 लोगों के लिये बैठने की जगह है, पकाने की सदियों पुरानी विधि के तहत स्थानीय व्यंजनों को बनाते हुए लंबी ठंडी रातें बिताईं।
मटन को उबाला जाता है, पिघलाया जाता है, डीबोन किया जाता है, मसला जाता है और फिर धीरे-धीरे मसाले के साथ एक बड़े मिट्टी के बर्तन में लकड़ी की आग में गर्म करके पकाया जाता है। वह शून्य से नीचे के तापमान की परवाह किए बिना सुबह जल्दी अपनी दुकान खोलकर और आराम से एक निश्चित रूप से खड़े हुए मिट्टी के घड़े के किनारे पर बैठकर - जैसे कि वह उसका सिंहासन हो - और पिघले हुए व्यंजनों के विशाल ढेर को ऊपर उठाता है।
150 सालों के दौरान पुराने श्रीनगर शहर की संकरी गलियों से हजारों लोग अपनी बारी का इंतजार कर रहे हैं ताकि वे या तो मटन पर आधारित व्यंजन खा सकें या इसे अपने परिवार और दोस्तों के लिए घर वापस ला सकें। ऐसा लगता है कि सर्दियों की हर सुबह सुल्तानी हरीसा की दुकान पर जहां शफी 41 सालों के दौरान एक ही दिनचर्या का पालन करता है समय रुकता है। यह एक परंपरा ही है।
इस दुकान के बाहर में, तेजी से शहरीकरण और पूंजीवाद फैलने से तीन दशक से अधिक के सशस्त्र संघर्ष का सामना करने के बावजूद कश्मीर में दर्जनों बढ़िया भोजन रेस्तरां पैदा हो गये। पारंपरिक हरीसा रसोइये बड़े पैमाने पर अपने धार्मिक विश्वासों के कारण अविचलित रहते हैं। शफी ने कहा कि हरीसा की सेवा करने वाले नए रेस्तरों ने उनके व्यवसाय को प्रभावित नहीं किया है और भगवान सभी को आजीविका प्रदान करते हैं। लेकिन उनके कई वफादार ग्राहकों के लिए, आधुनिकता के क्रमों ने न केवल हरीसा पकवान को लेकिन "हरीसा की संस्कृति" को दांव पर लगा दिया है।
"हरीसा यह भोजन नहीं है। यह एक अवसर है, ” - स्थानीय निवासी उमर राशिद ने कहा।
"एक चीज जिसने हरीसा को अद्वितीय बनाया है, वह यह है कि यह केवल सर्दियों में और सुबह के समय उपलब्ध होती है। पूरे दिन के दौरान इसे परोसने और ग्राहकों को कालीन बिछी फर्श पर बिठाने के बजाय उन्हें कुर्सियों पर बिठाने से विशेष वातावरण बर्बाद हो गया है। हमारे घर में हरीसा विशेष रूप से पैक करने के लिए एक अलग बर्तन होता है। कड़ाके की ठंड में हरीसा से भरे बर्तन का दृश्य हमारे घर में बस अपूरणीय है। यह एक स्मृति है।
प्रमुख खाद्य लेखक मरियम एच रेशी ने भी इसी तरह का विचार व्यक्त किया। उन्होंने कहा कि कश्मीरी व्यंजन वाज़वान की तरह, जो पारंपरिक रूप से शादियों में परोसा जाता है, हरीसा का भी एक "चिह्नित संदर्भ" है। “पहले वज़वान को शादियों और ख़ास मौकों पर ही परोसा जाता था। वाज़वान को परोसने के संबंध में एक बिल्ड-अप और प्रत्याशा का वातावरण था। अब, वाज़वान के रेस्तरां में आसानी से उपलब्ध होने के कारण, व्यंजनों की गुणवत्ता खराब नहीं हुई होगी, लेकिन इसके आसपास की पूरी संस्कृति प्रभावित हुई है।"
इसी तरह हरीसा खाना अपने आप में एक संस्कृति है। किसी को सुबह जल्दी उठना चाहिए, दुकान पर जाना चाहिए, उत्सुकता से सेवा करने की प्रतीक्षा करनी चाहिए। प्रत्याशा, उत्साह, इन सभी भावनाओं को रेस्तरां में दोहराया नहीं जा सकता है," – उस ने कहा।
हरीसा उत्साही अख्तर मलिक, एक वित्त पेशेवर, ने कहा कि हरीसा खाना शायद सबसे दुर्लभ सांस्कृतिक पहलुओं में से एक है जो कश्मीर के लंबे समय से चले जा रहे संघर्ष के दौरान पीड़ित नहीं था।
“निश्चित रूप से इसका मतलब यह नहीं है कि पूंजीवाद फैलने से पारंपरिक हरीसा रसोइयों से ग्राहकों का एक हिस्सा नहीं लिया गया है। हरीसा परोसने वाले नए रेस्तरां हरीसा रसोइयों के केंद्र से सिर्फ दो-तीन किलोमीटर दूर स्थित हैं, फिर भी युवा बढ़िया भोजन रेस्तरां जाना पसंद करते हैं, ”- मलिक ने कहा।
हालाँकि, शफी के लिए पूंजीवाद का फैलना डराने वाला नहीं है। उसके लिए हरीसा अनियंत्रित आधुनिकीकरण के प्रति अवज्ञा का प्रतीक है और उसके व्यवसाय का अस्तित्व ईश्वर की इच्छा है।
"भगवान सब की मदद करते हैं। एक को बस मेहनत करने की जरूरत है। भगवान की कृपा से हर कोई अच्छा करेगा, ” - शफी ने दावा किया।